普洱茶中经常用错的“碱”物质
原标题：普洱茶中经常用错的“碱”物质
日常饮茶中，我们常能在茶桌上听到大家闲聊茶叶中的咖啡碱、茶碱。你知道吗，实际上这是两个完全不一样的概念，甚至很多专业的茶人也会把这两个“碱”物质混合使用。
怎么来理解这两个“碱”的不一样呢？“碱物质”对茶汤滋味有什么影响？“碱类物质”在冲泡技巧不同的情况下会有什么表现？
上图为咖啡碱，下图为茶叶碱
我们从下面五个方面来讲：
1、普洱茶中碱类物质的分类 2、碱类物质在滋味口感上的呈味性 3、碱类物质的溶解性 4、碱类物质的稳定性 5、碱类物质与冲泡技巧的联系 1、普洱茶中碱类物质的分类普洱茶（茶）中的碱类物质可分为：咖啡碱，茶碱，可可碱，三者共同称为生物碱或嘌呤碱。
含量上咖啡碱caffeine,占茶叶干重的2~5%，可可碱（theobromine, 0.05%)、茶叶碱（theophylline, 0.002%)
为此，单纯从含量上来看，茶中的茶碱与可可碱简直是不值一提，对茶叶品质起影响作用的还是集中于咖啡碱。
茶叶中如何辨别咖啡碱的含量？
咖啡碱的含量取决于茶叶芽叶的老嫩，品种，地区及施肥条件，如何判别咖啡碱含量呢？很简单，看等级！茶叶中的咖啡碱含量最高的部分在芽头，随着等级的下降咖啡碱含量也在下降，到四五叶的时候，咖啡碱含量已经很低了，这也是为什么黄片苦味低的其中一个原因。（关于为什么黄片甜我们后期再聊）
Tips：咖啡碱在茶中的含量（2-5%）远远高于在咖啡豆中的含量（1-2%），平日喝咖啡提神的朋友们可以换成茶试试。
咖啡这植物的起源可追朔至数百年以前，具体被发现的真正年代已不可考，仅相传咖啡属是埃塞俄比亚高地一位名叫柯迪的牧羊人，当他发觉他的羊儿在无意中吃了一种植物的果实后，变得神采奕奕非常活泼而且充满活力，从此发现了咖啡。（兴奋的羊...）
2、碱类物质在滋味口感上的呈味性无论是咖啡碱还是含量较低的茶碱，可可碱，从呈味性上皆是苦味。忽略与其他物质的络和，单一呈味来看都是苦味。
3、碱类物质的溶解性咖啡碱能溶于水，易溶于80℃以上热水。
可可碱难溶于冷水，却能溶于沸水。
茶叶碱易溶于热水，微溶于冷水。
可以看出茶中的所有呈现苦味的“碱类”基本都易溶于热水，而在冷水中溶解很少；之前网络上流行的冰甜“冷泡茶”，也可以从生物碱的溶解性低这个角度去考虑。
咖啡碱在茶叶中是一类稳定的化学物质，无论是年份的老茶还是发酵后的熟茶，相关测定也表明咖啡碱不会因为发酵还是陈化就出现降解，甚至在熟茶的发酵中，前期翻堆还出现微量上升的情况。
关于熟茶，老茶不影响睡眠的体感，也有过”分子包裹咖啡碱“的说法，有相关理论数据研究的欢迎与我们交流。
5、碱类物质与冲泡技巧的联系茶叶中主要的咖啡碱呈现苦味，如果我们冲泡需要茶汤的甜感明显，可以从咖啡碱的温度溶解性下手。
80摄氏度的水温能够极大的降低咖啡碱在茶汤中的浸出。为此，适度降低水温冲泡，可以增加茶汤甜的感受度。（糖类也是影响因子，后期再详述）
再者，减少茶汤的浸泡时长，咖啡碱也能延缓析出。（只针对单一物质）
咖啡碱含量虽少，但是对于普洱茶的品质形成举足轻重，包括与茶红素茶黄素的络和反应，以及调和滋味，增加茶汤丰富性，咖啡碱都扮演着重要的角色。
下期，来和大家聊聊——普洱茶中的糖类物质（甜）！
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